酸奶是乳制品中的重要成員，以其獨特的風味、更高的營養(yǎng)價值備受人們青睞，酸牛奶是采用純鮮牛奶加入白糖均質，經(jīng)高溫滅菌后，接入乳酸菌發(fā)酵制成的一類發(fā)酵型乳制品。
酸奶生產(chǎn)線設備中有時會出現(xiàn)酸奶不發(fā)酵的情況，酸奶不發(fā)酵是指在預定的發(fā)酵時間內，發(fā)酵乳沒有凝固或凝固不完全，酸度不增加，沒有形成網(wǎng)狀結構，造成酸奶發(fā)酵失敗，通常攪拌型酸奶發(fā)酵時間為5-6h，但有時會因為以下原因出現(xiàn)發(fā)酵遲緩的現(xiàn)象，這一現(xiàn)象會給酸奶的口感帶來的嚴重的影響。
?。?）原料的問題
牛乳中可能會有抗生素、清洗劑、消毒劑、防腐劑等的殘留物，這些殘留物會遏制乳酸菌的正常生長。當酸奶生產(chǎn)線設備中滅菌不充分、生產(chǎn)設備管道或環(huán)境不達標時，原料乳中的噬菌體和雜菌也會使酸奶發(fā)酵時間延長，使產(chǎn)品質量下降。
（2）發(fā)酵劑的問題
酸奶生產(chǎn)線設備中的菌種的添加量不適宜，或菌種自身活力不夠，也能出現(xiàn)發(fā)酵緩慢或不發(fā)酵的情況。
