由于生產(chǎn)酸牛奶所用原料和發(fā)酵劑的菌種不同，故種類很多，但其生產(chǎn)方法都大致相同。下面酸奶生產(chǎn)線設(shè)備以目前我國(guó)生產(chǎn)多的凝固型酸牛奶和攪拌型酸牛奶為例加以介紹。

　　（1）凝固型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過(guò)濾→預(yù)熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→灌裝→發(fā)酵培養(yǎng)（41～45℃，3小時(shí)）→冷卻→冷藏

　?。?）攪拌型酸奶的工藝流程

　　原料配合→過(guò)濾→預(yù)熱（60～70℃）→均質(zhì)→殺菌→冷卻（43～45℃）→添加發(fā)酵劑（1%～3%）→培養(yǎng)罐培養(yǎng)（41～45℃，2～3小時(shí)）→灌裝→冷藏

　　（3）操作要點(diǎn)

　?、僭吓浜?制造酸牛奶所用的原料好用脫脂乳或脫脂奶粉，不含有抗生素。混合料中無(wú)脂乳干物質(zhì)含量須在10%～13%，蔗糖含量為6%～8.0%。

　　②發(fā)酵劑的添加 生產(chǎn)酸奶常用混合發(fā)酵劑，其常用菌種如下：乳酸鏈球菌（1∶4）。將發(fā)酵劑成分?jǐn)囁楹?，按混合?%的數(shù)量加入。

　?、郯l(fā)酵 在41～45℃條件下培養(yǎng)2～3小時(shí)，當(dāng)原料奶發(fā)生凝固，酸度達(dá)到0.7%～0.8%時(shí)，見(jiàn)可從發(fā)酵室取出，移入0～5℃的冷庫(kù)中保存。在冷藏保存期間酸度還會(huì)增加0.1%左右，至出廠時(shí)，酸度可達(dá)0.8%～0.9%。呼和浩特乳品設(shè)備